brot

Roggenmehl wird aus den Körnern des Grases Roggen gewonnen. Die Körner sind die mit der Fruchtwand verklebten Samen (Karyopsen). Sie reifen im Spätsommer in den Ähren, werden herausgedroschen und zu dunklem Mehl vermahlen. Dieses ist im Gegensatz zum Weizenmehl kleberarm, dafür reich an Pentosanen (Schleimstoffen), die eine lange Verweildauer im Verdauungsapparat haben sollen. Der vergleichsweise hohe Lysinanteil macht Roggenmehl zu einem wichtigen Bestandteil ausgewogener Ernährung.

Besonders im nördlichen Europa ist der Roggen eine wichtige Nahrungspflanze. Seine Urheimat ist vermutlich das Kaukasusgebiet. Roggen ist kein klasssiches Getreide der Antike. In Kleinasien war er vor 2000 bis 3000 Jahren als Unkraut in den Weizenfeldern zu finden. Um 1000 v. Chr. (Bronzezeit) wurde er mit dem Weizen in Europa in Kultur genommen.

Der Roggen Secale cereale gehört zu den Gräsern (Gramineae). Roggenfelder fallen durch ihre blaugrüne Färbung schon von weitem auf. Das 1,5 bis 2 m hohe Ährengras trägt an seinen 8-16 cm langen, vierkantigen kompakten Ähren zweiblütige Ährchen. Der Roggen ist sehr genügsam, auch auf sandigen und nährstoffarmen Böden liefert er noch gute Ernten. Meist wird er als Wintergetreide angebaut. Ende September ausgesät, bildet er noch im Herbst 2-3 Blätter aus. Im Winter erfährt er die Stimulation zur Blütenbildung. Seine Halme schiebt er im Mai/Juni. Zur Blütezeit schweben dichte Pollenschwaden über den Roggenfeldern.

Haben wir nach dem dunklen Brötchen oder dunklem Brot gegriffen, wählten wir ein Roggengebäck. Der feste Teig schmeckt aromatischer als der weiße „luftige“ des Weizenbrots. Roggenmehl wird für unsere Verdauung nur aufgeschlossen, wenn es mit Sauerteig gebacken wird. Die Mikroorganismen des sogenannten Natursauerteigs schließen die äußeren Schichten des Roggenkorns mit Hilfe des Ferments Phytase für unsere Verdauung auf. Roggenbrot hält die Feuchtigkeit besonders lange und kann als Vorratsbrot (Kommissbrot) gebacken werden. Roggen wird auch zur Alkoholherstellung verwendet. Die besseren Wodkasorten, aber auch der in Norddeutschland gern getrunkene Korn, werden aus zerkleinerten Roggenkörnern hergestellt. Roggensaat dient auch als Grünfutter für die Tiermast.