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Weihnachtliche Gewürze

Die Weihnachtszeit ist auch heute noch verbunden mit den aromatischen Düften von Zimt und Nelken, Anis, Kardamom und Vanille. Weihnachtsbäckerei ohne Gewürze wäre wie eine Rose ohne Duft. Aber die Aromaspender müssen frisch sein, um ihre volle Wirkung entfalten zu können. Dies gilt vor allem für die gemahlenen Gewürze.

Zimt (Kaneel) - Cinnamomum verum (= Cinnamomum zeylanicum) und Kassia (Zimtkassie, Chinazimt) - Cinnamomum aromaticum (Lauraceae)

Zimt (Ceylonzimt) und Kassia (Chinazimt), sowie ein halbes Dutzend anderer verwandter Pflanzen liefern Aromen mit mehr oder weniger Zimtgeschmack. Kassia, eines der ältesten Gewürze, für China belegt seit 2500 v. Chr., stammt ursprünglich aus Burma, der erst später eingeführte Zimt aus Sri Lanka (Ceylon). Beide stammen von immergrünen Bäumen der Lorbeerfamilie. Das Gewürz ist die abgeschälte Rinde dünner Zweige, die sich beim Trocknen zu "Quills" zusammenrollt. Weil bei Kassia die korkige Außenrinde nicht abgeschält wird, sind diese "Quills" gewöhnlich dick. Beim Ceylonzimt wird dagegen die korkige Außen- und Mittelschicht vorher entfernt und die pergamentartigen "Quills" werden ineinandergesteckt. Hochwertige Zimtstangen entstehen aus den längsten und besten Rindenstücken, die mit der Hand an den Außenkanten zusammengepreßt und jeden Tag bis zum vollständigen Trocknen gerollt werden. Zimt ist im Geschmack süß, zart und trotzdem intensiv, aber nicht so scharf wie Kassia. Kassiablätter, -knospen und sogar die Wurzeln haben einen fast gleichen Geschmack wie die Rinde. Dies ist jedoch beim Zimtbaum nicht der Fall.

Gewürznelken (Nelken, Nägelchen) - Syzygium aromaticum (= Eugenia caryophyllus) (Myrtaceae)

Wie Zimt sind auch die Gewürznelken eines der ältesten und typischsten Weihnachtsgewürze. Der immergrüne Nelkenbaum ist ein Myrtengewächs und gedeiht nur in Meeresnähe. Er braucht allein 20 Jahre bis zur vollen Blühreife und blüht dann etwa 50 Jahre. Er ist auf den Molukken (Gewürzinseln) beheimatet. Er gelangte von dort in viele andere tropische Länder wie Sri Lanka, Madagaskar, Sansibar und Westindien. Das Aroma ist in allen Teilen des Baumes vorhanden, besonders konzentriert aber in den Knospen. Seine karminroten Blüten sind selten zu sehen, da die jungen rosafarbenen Knospen vor dem Aufblühen gepflückt und bei schwacher Hitze getrocknet werden. Dabei färben sie sich schwarzbraun. Je nach Entwicklungsstadium und Ursprungsland variieren Nelken stark hinsichtlich Größe, Aussehen und Würzkraft. Da Nelkenaroma sehr intensiv ist, muß man mit diesem Gewürz viel sparsamer umgehen als zum Beispiel mit Zimt. Das Nelkenöl (Eugenol) ist auch ein wirkungsvolles Antiseptikum und manchem sicher von einem Zahnarztbesuch her vertraut.

Piment (Nelkenpfeffer, Jamaikapfeffer, Allgewürz) - Pimenta dioica (Myrtaceae)

Piment stammt von einem Baum der in Westindien, Mittel- und Südamerika beheimatet ist. Die beste Qualität wird in Jamaika produziert, das auch zwei Drittel des Weltbedarfs deckt. Der immergrüne Pimentbaum, ebenfalls ein Myrtengewächs, fruchtet bis zu 100 Jahre. Die Beeren werden halbreif aber noch grün gepflückt, da sie mit der Vollreife (Rotfärbung) ihr Aroma verlieren. Sie werden an der Sonne oder in Spezialöfen getrocknet. Die getrockneten Beeren sind rotbraun und haben eine etwas rauhe Oberfläche. Der Geschmack sitzt größtenteils in der äußeren Schale. Viele Leute glaubten, gemahlenes Pimentpulver enthalte mehrere Gewürze (daher der Name Allgewürz, der vom englischen "Allspice" stammt).

Muskat und "Muskatblüte" - Myristica fragrans (Myristicaceae)

Der immergrüne Muskatnußbaum ist auf den Molukken und auf den Philippinen beheimatet und gedeiht am besten im tropischen Tieflandklima. Heute findet man ihn in fast allen tropischen Gebieten, besonders häufig auf den Karibischen Inseln. Er liefert zwei verschiedene Gewürze, Muskatnuß und "Muskatblüte". Die reifen Früchte werden eingesammelt wenn sie zu Boden fallen. Sie ähneln gelben Pflaumen. Ihr Fruchtfleisch springt beim langsamen Eintrocknen auf, wobei der leuchtend karminrote Samenmantel (Arillus) zum Vorschein kommt, der getrocknet als "Muskatblüte" oder Macis gehandelt wird. Dieser Samenmantel umgibt den harten schwarzschaligen Samen, die Muskatnuß, wie ein grobmaschiges Netz. Er wird abgezogen, flach gepreßt und getrocknet, wird dabei orangerot oder orangegelb in den Handel. Die von den Samenmänteln befreiten Nüsse werden solange getrocknet bis der Same in der Schale klappert, dann nimmt man sie heraus und behandelt sie oft noch kurz mit Kalkmilch gegen Insektenfraß. Dadurch erhalten sie einen weißlichen Überzug. Muskatnuß und "Muskatblüte" sind in Aroma und Geschmack ähnlich, jedoch ist "Muskatblüte" etwas feiner. In würzigen Lebkuchen und Pfeffernüssen darf Muskat nicht fehlen.

Koriander - (Schwindelkraut, Krapfenkörner - Coriandrum sativum (Umbelliferae)

Die zu den Doldenblütlern gehörende, robuste, einjährige Pflanze stammt aus dem Mittelmeergebiet, wird aber heute weltweit angebaut. Der Strauch strömt einen unangenehmen, wanzenartigen Geruch aus (daher der Name Koriander, der sich vom griechischen Koris = Wanze ableitet). Der Geschmack der grünen Blätter und jener der reifen Früchte sind völlig anders. Als Weihnachtsgewürz z.B. für Gewürzkuchen, Printen und Spekulatius werden nur die Früchte verwendet. Die reifen, rundlichen Teilfrüchte ("Samen") werden von der Pflanze abgelesen, bevor sie abfallen, oder es werden die Pflanzen geschnitten, wenn Tau darauf liegt, damit die Früchte nicht vorzeitig in Teilfrüchte zerfallen. Nur die reifen Früchte entwickeln einen zarten süßlich-aromatischen Duft.

Dr. Brigitte Zimmer (Führungsblatt des Botanischen Gartens und Museums Berlin-Dahlem)

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